86 maneres de cuinar un búfal

Per: Álex Esquerrà (text i fotos)

"Els newar coneixem 86 maneres diferents de cuinar el búfal d'aigua ", Ro diu, mentre bevem racksi d'arròs com si fos l'últim dia de les nostres vides.

Hem sortida a provar autèntica cuina newar, la gastronomia de l'ètnia majoritària del centre del Nepal. Els newar es van establir fa segles a la Vall de Khatmandú, enmig d'importants rutes comercials que unien les planes del sud amb els altiplans del Tibet. La cultura que van crear va ser una de les més refinades i belles de tota Àsia.

A la semipenombra recorro amb Rohit, el meu germà nepalès, els carrerons d'un Khatmandú que desapareix.

A la semipenombra recorro amb Rohit, el meu germà nepalès, els carrerons d'un Khatmandú que desapareix. Precipitats assistim al funeral de la vella ciutat, encara una de les més medievals d'Àsia. L'afany modernitzador també ha arribat al Nepal. Els reis del ciment han desembarcat fa temps, i les petites, les belles i velles cases tradicionals de maó són enderrocades inexorablement per deixar pas a pisos barats i atrotinats.

Fins fa pocs anys "la Vall" encara era un dels llocs més bonics del planeta. Després arribo la superpoblació, la destrucció, el ciment. Va ser llavors quan els camps d'arròs van deixar el seu lloc als descampats, les cases tradicionals a les ruïnes, y la belleza al Khatmandú moderno.

La cuina newar és diferent, especiada i molt carnívora

Si els temples i palaus newares són visibles per tot arreu, la seva gastronomia, però, està gelosament amagada per qui no busquin amb molt deteniment. Enfront de la cuina tradicional nepalesa, senzilla i basada en arròs, llenties i curris de verdures, la cuina newar és diferent, especiada i molt carnívora. Els seus plats no són xinesos, indis ni tibetans, i tenen un caràcter propi molt marcat. Barreges d'espècies atrevides, solucions innovadores, molt picant i carn i triperia per tot arreu. I bon alcohol d'arròs…

En la nostra recerca hem sortit de Thamel, el barri dels motxillers, i després de creuar Thahiti Tole ens hem perdut en un carreró solitari prop d'Asan Tole, el mercat vell. El "batthi" 1 al que vam entrar està, com tots, protegit per una tela que cobreix la porta. I com tots és porc i petit. Mentre demanem la primera ampolla de racksi2 pregunto a Rohit perquè els bars newaris estan molt més bruts que una sabateria o una botiga de queviures. Com que no sap què respondre encongeix les espatlles i beu un glop de vi d'arròs.

Els tacs de carn de búfal són marinats després de rostir en una graella. Piquen molt i saben a oli de mostassa

"Sauni", la propietària, farcida de racksi dues velles ampolles buides de rom nepalès. Ho fa des d'un bidó churretoso de plàstic blau. Els newaris es tornen bojos per acompanyar l'alcohol amb una mica de menjar, així que no hi ha xoc cultural entre ells i nosaltres. Més aviat molta afinitat. Sobre la taula tenim ia tres platets de metall amb choyla3, batta4 i mula ko achar5. Sens dubte la choyla és la meva preferida. Els tacs de carn de búfal són marinats després de rostir en una graella. Piquen molt i saben a oli de mostassa, pebre de Szechuan i coriandre. Em crema la boca però el racksi em aplaca mentre m'emborratxa.

Al local taules i cadires de fusta, un taulell ple de bols plens de menjar, i algun home solitari que comença a estar ebri. Avalokiteshvara, el "Buda de la Compassió" ens mira des d'un mur. Cada poc entra un altre caminant apressat, demana un got ple de racksi i, després d'apurarlo a 10 segons, desapareix en la nit.

Més temples newares en els carrerons i més cases velles que ja no estan on solien

A la quarta ampolla la conversa s'ha relaxat i les cames s'afluixen. Com el riure. Hem de seguir la nostra "peregrinació", així que ens tornem a posar en marxa. Més temples newares en els carrerons i més cases velles que ja no estan on solien.

Entrem en una altra taverna prop d'Indra Chowk. La mateixa tela a l'entrar, els mateixos sorpresos parroquians, els ulls espurnejants, la brutícia i la caloreta. Ens donen la "millor taula" damunt d'un altell. Els newaris són una societat carnívora i que estima menjar vísceres. Així que ha arribat el moment. Més racksi, i més tapes. Tisio (espina dorsal de búfal, cuita i fregida) i un platet de Jibro (llengua fregida de búfal). La llengua està saborosa, lleugerament cruixent, amb cebes i xilis torrats. L'espina m'agrada una mica menys. Tenim la boca adormida pels xilis, però trasegando racksi i triperia.

El Harati és un berenador pulcre i bonic, freqüentat per famílies i grups d'amics

Ja gairebé no puc més, però Rohit està encoratjat, i em proposa anar al Harati. No tinc ànims per dir que no, així que desfem el camí fet, tornar a Thamel i creuar el Paknajol interna. El Harati és un berenador pulcre i bonic, freqüentat per famílies i grups d'amics. Ja he vingut moltes vegades aquí, i el seu menjar newar és del millor de la capital.

No puc amb mes carn ni més intestins, així que demanem una Chatanmari, la pizza dels newar, i un plat ple de Aloo Tama Boddhi6. M'agrada. El cambrer ve amb un "andi" ple de Ayelaa, un vi d'arròs semblant al aiguardent. Ens aboca licor i dient "Gambe!"Buidem els gots d'un glop.

Són les 9 de la nit i estem envoltats de borratxos. En realitat nosaltres som un més. La recerca de menjar newar ha estat un èxit, així que ebris i contents emprenem la retirada entre carrerons i patis interiors. El Vell Khatmandú si mor, però la gastronomia newar té una salut excel · lent…

Recepta: Chatanmari

La Chatanmari és la "pizza dels newar". Es tracta d'una base de farina d'arròs i aigua, coronada per carn especiada i un ou quallat. Fàcil i molt rica!!
Ingredients (sense quantitats exactes)
Per a la massa
Farina d'arròs
Aigua
Una mica de sal
Per a la cobertura
Vedella picada del búfal d'aigua…
Pasta de coses-gingebre
Comí mòlt
Sal i pebre negre acabat de moldre
Coriandre picat
1 ou

Preparació
Primer fer la massa barrejant la farina amb l'aigua i la sal. Ha de quedar una massa bastant liquida. Deixeu-ho reposar uns minuts.
Mentrestant barrejar la carn amb l'all-gingebre, la sal, el pebre, el comí i coriandre. Reservar.
Poseu una tawa (una paella plana sense vores) a escalfar amb una miqueta d'oli. Quan estigui ben calent abocar un cullerot de massa. Podeu fer la mida que preferiu, però és millor que sigui petita perquè després haureu de tapar.
Posar la barreja de carn amb la mà per sobre de la massa, trencar l'ou sobre la carn i salar. Afegir altres gotes d'oli en les vores perquè no s'enganxi i es torri bé. Tapar amb una tapadora que no aixafi l'ou (per exemple una tapa de tajine és perfecta), i deixar-lo fins que l'ou aquest quallat i la carn cuita. Nyam, nyam…

Notes;

1- Batthi – Bar newar
2- Racksi – Vi d'arròs o mill
3- Choyla – Carn marinada de búfal
4 – Batta – Mongetes de soja bullides
5 – Mula ko Achar – Nap adobat picant
6 – Aloo Tama Bodhi – Guisat de patates, brots de bambú i mongetes carilla

Quaderns de Cuina Oriental

http://cocinaorientalgurumasala.blogspot.com/

  • Facebook
  • LinkedIn
  • Twitter
  • Meneame
  • Share

Comentaris (4)

  • Ana

    |

    M'encanta aquest bloc!

    Contestar

  • Patró

    |

    M'apunto la recepta per a aquestes festes. Genial. Khatmandú és un lloc inoblidable i en les teves paraules ho he vist d'una nova forma. La propera vegada em fico en aquests restaurants. Gràcies

    Contestar

  • Alex

    |

    Patró, moltes gràcies per llegir-me. Un, Khatmandú és una meravella de ciutat! Abraçades!

    Contestar

Escriu un comentari

Últims tweets