Estambul en tres bocados

Por: Álex Zurdo (texto y fotos)
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“…a mi esos círculos me resultaban inaguantables de puro artificiales y carentes de alma, poco a poco me iban gustando más los callejones de la ciudad y sus imágenes de amargura…” Orhan Pamuk, “Estambul”.

Estambul. Constantinópolis. Sin duda es una de las ciudades más hermosas que conozco, y una de las que me hacen sentirme vivo y feliz al visitarlas. Pasear sus barrios, cruzar el Puente de Gálata una y otra vez mirando a los pescadores, subir las calles de Pera, coger el ferry hacia Asia… No creo que nadie pudiera haber escogido un escenario tan grandioso y melancólico para construir una ciudad.

Sutanhamet es la zona más turística, llena de templos y monumentos, Aya Sofía, la Mezquita Azul, las calles en torno al Hipódromo o el Palacio de Topkapi… Todo está muy bien, precioso y lleno de lugares que impactan.

Te recomiendo que te olvides de estas calles un tanto plastificadas y de sus restaurantes donde, oh sorpresa, no encontrarás a ningún turco

Pero si de comer se trata, de comer seriamente, te recomiendo que te olvides de estas calles un tanto plastificadas y de sus restaurantes donde, oh sorpresa, no encontrarás a ningún turco, sino únicamente turistas. Lugares donde los menús son caros, previsibles y, demasiado a menudo, cocinados sin el ingrediente principal, el amor. Si quieres encontrar turcos comiendo comida turca, en lugares donde gente normal cocina con cariño y cuidado intérnate en el otro Estambul, el que no es portada en las guías, el que mancha y huele.

Las delicias de la cocina turca, heredera de la diversidad y riqueza del imperio Otomano, son bien conocidas y están magníficamente representadas en la antigua capital; kebabs, pizzas, dolmas, cocina kurda, böreck rellenos de espinacas y queso, rústicos guisos de legumbres o sofisticados dulces. Lo mejor es perderse por los barrios y comer en cualquier bar, en cualquier calle, rodeado de la gente que pasa, los muchachos que reparten té y el mercadeo constante…

Anda, investiga, come y disfruta. No tengas miedo.

Me gustaría recomendarte 3 platos que me han encantado en mi última visita. Son cosas sencillas y conocidas, pero cocinadas con una mezcla de pasión y perfección que me hicieron enamorarme de ellos;

1- Pide- En Turquía existen 2 tipos de pizza, una de forma redonda, el “lahmacum” y otra con forma de barco, el “pide”. Esta es más sustanciosa y mi preferida. Elige un local con horno de leña y exige que te la hagan al momento, porque en muchos lugares las tienen ya preparadas y simplemente te la recalentarán. Además del espectáculo de verla amasar, comerás algo realmente delicioso. Me encanta la mixta o “Pide Sarisik”. Una masa crujiente y fina, envolviendo amorosamente 3 tipos de carne; “sucuk” (salchichón con ajo), “pastirma” (cecina de cordero) y carne picada, además de “kasar” (queso del Mar Negro), tomate, chiles verdes asados y un huevo batido. Todo asado al horno y servido con abundante paprika dulce por encima. Lo encontrarás por toda la ciudad, pero huye de los sitios más turísticos, y busca aquellos donde el maestro la amase al momento para ti. Por ejemplo en las calles en torno a la mezquita de Rustam Pasa, más allá de la zona congestionada del Bazar de Especias.

Además del espectáculo de verla amasar, comerás algo realmente delicioso

2- Hamsi Tava- Simplemente boquerones fritos, cocinados todos juntos en una sartén, de modo que se quedan pegados entre si como una flor. En Estambul los bocadillos de caballa y los mejillones rellenos de arroz se llevan la fama, pero estos pescaditos son un autentico highlight… Hay muchos lugares para probarlos, pero te recomiendo que cruces el Puente de Gálata, en dirección a Pera, a la izquierda, y busques entre los chiringuitos del mercado de pescado, donde el pescado va directamente de la red al fuego. O bien que cojas un ferry y pases a Uskudar, uno de los barrios de Asia. En ambos lugares los boquerones están frescos, recién pescados, y se fríen hasta dejarlos dorados y crujientes. Servidos con limón, pan, ensalada y un té negro calentito…

3- Adana Kebab- Pinchos de carne picada a la brasa. Normalmente se prepara con una mezcla de cordero y ternera, bien sazonados con paprika picante, cebolla, ajo, pimienta y perejil. Cuando están preparados sobre brasas son deliciosos, muy jugosos y suavemente especiados, con la suficiente grasa para que tengan una ligera textura gomosa, nada seca. Se sirven con “bulgur,” pimientos verdes asados, yoghurt batido, “lavash” (un pan plano y fino) y “ezme” (salsa fresca de tomate).  Si puedes encontrar un lugar donde tengan la parrilla en el mismo salón donde se come mejor que mejor. No lo dudes, acóplate frente a las brasas y a disfrutar. Podría comerme una docena de pinchos…

Además os recomiendo otras 3 cosas para beber y un postre. Para beber “Cay” o té negro. El impresionante zumo recién exprimido de “nar” (granada). Y sobre todo “Ayran”, yoghurt batido con agua y sal. Es refrescante, sano, y está muy muy bueno. Y como postre busca los “fistikli”, otra variación del omnipresente “baklava”, pero mil veces mejor. Un rollito frito de masa, mojado en sirope de miel y con polvo de pistacho por encima. Pocas veces he comido algo tan bueno…

Suerte y disfruta en Constantinópolis!!

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