Vino de mijo y carne seca: “Tea House” del Himalaya

Por: Alex Zurdo (texto y fotos)
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“Amma, arco racksi cha? Si, otro racksi, pero muy caliente …”

En Nepal los caminos del Himalaya están llenos de posadas donde los caminantes se detienen a refrescarse y comer algo. En las rutas más concurridas por los “trekeros”, Annapurnas y Everest, estas “tea houses” son amplias y bien acondicionadas, con habitaciones, comedor y una cocina detrás.

Me pone de los nervios las manadas de gente que recorren miles de kilómetros para tomar algo parecido a lo que comen cada día

Aunque son acogedoras y divertidas, no me interesan demasiado estos locales para turistas. Es solo que me pone de los nervios las manadas de gente que recorren miles de kilómetros para tomar algo parecido a lo que comen cada día en su casa… Crepes de plátano, arroz frito, espaguetis, sandwiches, pizzas… Comida copiada, repetida, mala, sin sabor…

Lo bueno esta siempre al otro lado de la puerta, en la cocina. Ese lugar “prohibido” en el que los turistas no pasan y los nepalíes siempre están dispuestos a dejarte entrar. Basta con una sonrisa y una palabra amable. Una vez dentro del “recinto sagrado” el ambiente es diferente. Ya no se escuchan las conversaciones interminables sobre viajes “legendarios”, y uno está a salvo de los crepes de plátano y las hamburguesas. Hace calor, hay humo, se habla nepalí, y los códigos son distintos.

Chamizos pequeños y oscuros, refugio del “cierzo” y el frío

Por suerte en cuanto uno se desvía unos metros de las rutas habituales aparecen las autenticas posadas de Himalaya. Chamizos pequeños y oscuros, refugio del “cierzo” y el frío, donde uno come dentro de la cocina, sentado en un banco corrido de madera basta, junto a los dueños. El lugar hace también las veces de tienda, con algún estante o un pequeño armario con rejilla y un gran candado metálico. Fósforos, noodles, botellas de ron khukri, cigarrillos, incienso…

Dentro hay un “chulo”, un horno de barro que ocupa el centro de la estancia, con 2 o 3 aberturas para los fuegos donde se calientan teteras y sartenes. Si la familia ha prosperado puede que tenga una cocinilla de gas portatil. El suelo es de tierra pisada y, excepto la puerta, no hay más que minúsculos ventanucos al exterior.

El brillo de los platos de cobre, las teteras de aluminio ordenadas, los vasos brillantes

Lo que más me sorprende es la limpieza y el orden exquisito que reina en su interior. En los anaqueles deslumbra el brillo de los platos de cobre, las teteras de aluminio ordenadas, los vasos brillantes. Todo está perfecto, mucho más pulcro que en la mayoría de cocinas que conozco (incluida la mía, claro…).

Pegados a las paredes hay bancos de madera con esteras de paja, y muy cerquita del fuego la cama de los dueños de la fonda. Calendarios, imágenes de Shiva y Durga, un pequeño altar familiar lleno de incienso, arroz, polvo de bermellón, y pétalos de flores.
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El ambiente es denso, lleno de humo, caliente y agradable. Fuera cae la noche y el viento inclemente azota los montes. Hace mucho frío tras la puerta, pero dentro se está de maravilla. El humo no molesta, se agradece su calor.

Cocina avivando el fuego con una gran caña hueca por la que sopla

La dueña, una mujer gurung, cocina avivando el fuego con una gran caña hueca por la que sopla. Los clientes hacen corro junto al calor de la lumbre. Las comidas son simples, rápidas de preparar y nutritivas. Por supuesto un “daal bhat” rústico, con una montaña de arroz, un cuenco de lentejas y un curry de verduras bien picante. Por unas pocas rupias se puede repetir todo lo que se quiera. Y además aperitivos, arroz y noodles salteados, chiura con leche, gachas de mijo, queso de yak, sopa de gundruk, judías de soja salteada, momos y pakoras fritas.

Se bebe té nepalí, con mucho azúcar y leche, agua directamente de la jarra, cerveza de arroz grumosa y ácida, y por supuesto racksi caliente. El racksi, “nepali water”, es el omnipresente vino de mijo de las montañas. Muchas familias preparan en casa este licor suave y transparente, que se parece al sake, y que, como este, se toma caliente.

La hace tiras alargadas, y la cuelga encima del hogar para que se seque y ahume durante meses

Si hay suerte en la casa aún quedará algo de “sukuti masu”, la carne seca de cabra o búfalo de agua. Después del Dasain la familia conserva algo de carne, la hace tiras alargadas, y la cuelga encima del hogar para que se seque y ahume durante meses. Para cocinarla se rehidrata y se fríe con cebollas, tomates y un buen puñado de guindillas y pimienta de Szechuan. No puedo imaginar una combinación mejor para acompañar el vino de mijo.

Me encanta pasar tiempo en estos lugares toscos y familiares, donde es tan fácil entablar conversación, comer, reír, estar dentro de una cocina y ver sus secretos y códigos. Porteadores, sherpas y campesinos arremolinados junto al fuego, charlando, fumando, sorbiendo racksi caliente que templa las manos, con un plato minúsculo de carne seca de cabra, dura y picante y quedándonos ciegos y embobados por el humo y el fuego. Las caras enrojecen y se tose mientras se trasiega alcohol. De cuando en cuando “didi” sale fuera para lavar un plato. Lo hace con ceniza, directamente en la fuente helada. Todos nos miramos y pensamos lo bien que se está dentro. Afuera hiela sobre las pendientes del Tukche.

“Amma, arco racksi cha!!  Malay kodo ko racksi, dere mitto cha!”

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