Las iguanas y el marmitako del Caribe

Por: Álex Zurdo (texto y fotos)
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Mientras rema, Rony resopla, “no es verdad que la iguana sepa a puro pollo, es el pollo el que sabe a pura iguana. Ella llegó 1 millón de años antes…”

Costa Rica es dos países dentro de uno. Por un lado existe la “Costa Rica blanca”, en el Valle Central y la Costa del Pacífico. Es mestiza, católica, hispanohablante y de raíces latinas. Gastronómicamente es muy centroamericana,  basada en el “Gallo Pinto”, la olla de carne, los tamales, casados y todo lo relacionado con el maíz, las patatas, el arroz y los frijoles. La “otra” Costa Rica está en las costas del Caribe y es de cultura anglocaribeña. Parece que tras cruzar una frontera imaginaria se entrase en otro país. Las caras se oscurecen, la cultura es diferente, se dejan de escuchar ritmos latinos para dejar paso al Calypso y a Bob Marley, y la gente se expresa en “patois” una mezcla de inglés jamaiquino, español y francés.

Los primeros pobladores afrocaribeños llegaron en el siglo XVII a trabajar el cacao, siguieron los pescadores de tortugas, y, finalmente, los trabajadores jamaicanos

Los primeros pobladores afrocaribeños llegaron en el siglo XVII a trabajar el cacao, siguieron los pescadores de tortugas, y, finalmente, los trabajadores jamaicanos de las bananeras. Los antiguos pobladores, indígenas Bri Bri y Cabecar, fueron empujados hacia las montañas de Talamanca y dejaron las costas libres a los recién llegados. De este modo nació una cultura nueva, aislada del resto del país e imposibilitada por ley para emigrar hacia el Valle Central.

También la gastronomía también es diferente. Es caribeña, con raíces africanas, españolas e inglesas, y similar a la de la vecina Jamaica, basada en el coco, los bananos y tubérculos, y cualquier producto que el mar y el monte les ofreciera.

Estoy en Puerto Viejo, en el Caribe sur, casi pegado a la raya de Panamá. Aquí la gastronomía caribeña sobrevive principalmente en las pequeñas sodas y en las casas de gente anónima, así que me doy una vuelta por la parte de atrás del pueblo, donde las calles son aún de tierra, y voy comiendo y preguntando a la gente por sus historias. Tomo una cerveza con el bueno de Belisario, que me cuenta como, hace años, cuando estaba en la escuela, las olas dejaban la arena de la playa llena de langostas grandes. “Nadie se las comía, era comida de chanchos…”

Las olas dejaban la arena de la playa llena de langostas grandes. “Nadie se las comía, era comida de chanchos…”

En el Shakiná se sirve uno de los mejores casados del pueblo. Tengo tanto calor que me detengo a tomar un trago de “agua de sapo” casera. Emérita, la cocinera, me dice, “si le soy sincero se ha perdido mucha tradición”… mientras me sirve un plato colmado de “rice & beans”, pollo caribeño y patacón pisao… Pero, como dice Wilson, “es en casa donde se sigue conservando la gastronomía tradicional”. Se alegra hablándome de los tiempos en que cada semana se comía “wand pat”, un guiso con arroz, rabo de cerdo, chorizo chino y camarones secos, el “cocido” del pueblo. Después sigue recitando su letanía de platos, sesos vegetales, pattí, “pan de Negro”, plantintá, “stew beans”…

Pero he venido aquí a comer rondón y a aprender como se cocina. El “rondón” es el guiso por antonomasia del caribe costarricense, un “marmitako caribeño” con ingredientes tropicales. Tradicionalmente lo preparaban los pescadores con lo que tenían más a mano. Tubérculos como la yuca, el camote, ñampí o tiquizque, además de plátanos. Y siempre algún pescado o marisco, pargos, macarelas, jureles, langostas o jaibas. Todo guisado en leche de coco y sazonado con pimientos panameños, los más picantes del mundo.

“El mejor rondón es el de tortuga o el de iguana. ”, dice Miguel. Sus abuelos llegaron a la costa en los años 40 para trabajar en las madereras

“El mejor rondón es el de tortuga o el de iguana. ”, dice Miguel. Sus abuelos llegaron a la costa en los años 40 para trabajar en las madereras. “En aquellos tiempos toda la carne que comíamos provenía del bosque. Chancho de monte, tepezcuintle, tortuga, tapir… Hoy ya no está permitido… Así que ahora preparamos uno llamado “media vida” con camarón, jaiba y pescado”.  Sin embargo muchos habitantes de la costa siguen considerando que el mejor rondón se prepara con iguana, “gallina de palo” como la llaman.

Randy es un gran cocinero. Aprendió su oficio en el “Maxi” de Manzanillo, y en el patio de su casa me enseña como cocinar un rondón. “Lo más importante es la leche de coco”, dice Randy mientras suda rallando la pulpa de 6 cocos. Rallarlos y luego sumergirlos en agua tibia para que, al exprimirlos, suelten toda su leche grasienta y sabrosa.

“No puedo cocinar sin cerveza”, dice, así que me marcho corriendo a por un “six pack” de Pilsen, la cerveza que mejor le sienta al calor del Caribe. Y mientras bebe comienza el ritual. En un enorme perol calienta la leche de coco mientras comienza a añadir cebolla, apio y chile dulce troceado. Y, lo fundamental, 3 o 4 chiles panameños. “Lo más importante es que no se rompan…”. En un balde de plástico hay rodajas de macarela y trozos de pargo y jaiba macerándose en una mezcla de especias. Los tubérculos y el plátano están en otro cuenco. Randy apura otra cerveza mientras añade las verduras y sazona con tomillo y pimienta el guiso que ya comienza a hervir.

He tenido que salir de nuevo a por más Pilsen. Cuando regreso el plato está casi terminado y todo el patio huele a coco y chiles. En el último instante añade el pescado y los cangrejos y rectifica la sazón. Un momento más y el puchero estará listo. “Y con iguana, Randy, como estaba el rondón con iguana…” Y Randy, nostálgico, bebe un trago de cerveza, y, entornando los ojos, lanza un suspiro largo y profundo.

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